خبر سار لمحبي الشوكولاته! قريبا سوف يتمكن عشاق الشوكولاته من تناول شوكولاته لذيذة وصحية.
يخضع الكاكاو لعدة خطوات قبل أن يأخذ شكل الحلوى، والتي تشمل التحميص، الخطوة التي تبرز النكهة. ولكن البوليفينول الصحي (مضادات الأكسدة) يتم فقدانها أثناء عملية التحميص، لذلك أراد الباحثون أن يجدوا طريقة للاحتفاظ بقدر من مادة البوليفينول والنكهات الجيدة.
وقال ايمانويل أوهين افواكوا، دكتوراه، من جامعة غانا أنهم قرروا إضافة خطوة تخزين قبل تخمير حبوب الكاكاو لمعرفة ما إذا كان ذلك سيؤثر على محتوى البوليفينول.
وقام الفريق بتقسيم مجموعة من 300 قرن حبوب الكاكاو الى أربع مجموعات كانت إما غير مخزنة على الإطلاق، أو تم تخزينها لمدة 3 أو 7 أو 10 يوما قبل المعالجة. وتسمى هذه التقنية " تغير حالة اللب." بعد مرور فترات التخزين، أجري التخمير والتجفيف كالمعتاد. فأفادت التقارير أن التخزين لمدة سبعة أيام أسفر عن أعلى نشاط لمضادات الأكسدة بعد التحميص.
واخذ الباحثون عينات من كل مجموعة من مجموعات التخزين وقاموا بتحميصها على نفس درجة الحرارة في أوقات مختلفة. العملية الحالية هي تحميص الحبوب لمدة 10-20 دقيقة على درجة حرارة 248-266 فهرنهايت. ولكن العلماء غيروا ذلك إلى 45 دقيقة في درجة 242 فهرنهايت، فاكتشفوا أن البطئ في التحميص في درجة حرارة منخفضة يزيد من نشاط مضادات الأكسدة مقارنة مع تحميص الحبوب بالطريقة التقليدية.
وبالإضافة إلى ذلك، الحبوب التي تم تخزينها ومن ثم تحميصها لمدة 45 دقيقة احتوت على كمية أعلى من البوليفينول ومن مضادات الأكسدة مقارنة مع القرون التي لم يتم تخزينها قبل التخمير.
