ما هو الغلوتين ؟ إليك كل ما تحتاج إلى معرفته

أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين شائعة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة، خاصة بسبب الوعي المتزايد بالاضطرابات المرتبطة بهذا البروتين الموجود في بعض الحبوب.

وقد أدى ذلك بدوره إلى زيادة سريعة في التوافر السائد للخيارات الغذائية الخالية من الغلوتين، وفي الواقع، بلغت قيمة صناعة الأغذية الخالية من الغلوتين 4.3 مليار دولار في عام 2019، ولقد أدى إدخال هذه المنتجات وزيادة توافرها إلى تسهيل اتباع نظام غذائي كان يصعب الالتزام به.

وفي الحقيقة، يجب على الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية، وحساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية، وبعض الحالات الأخرى التخلص من الغلوتين من وجباتهم الغذائية لتجنب ردود الفعل الضارة والسلبية.

ما هو الغلوتين ؟

الغلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين المعروفة رسميًا باسم البرولامينات، والموجودة بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير، وتقع العديد من البرولامينات تحت مظلة الغلوتين، ولكن يتم تحديدها بشكل شائع من خلال الحبوب المحددة التي توجد فيها.

وفي الأطعمة، الغلوتين له مجموعة متنوعة من فوائد الطهي الوظيفية، حيث يعطي العديد من الأطعمة القائمة على الحبوب قوامها المطاطي الناعم، ففي الخبز، على سبيل المثال، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة تمتد وتحبس الهواء، مما يسمح للخبز بالارتفاع والاحتفاظ بالرطوبة.

الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين

• الحبوب: مثل قمح كامل، نخالة قمح، شعير، حنطة، كسكس، سميد، برغل.
• المنتجات المصنعة القائمة على الحبوب: مثل البسكويت والخبز وفتات الخبز والمعكرونة والنودلز المحتوية على القمح وبعض البرغر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى والبسكويت والمعجنات.
• الأطعمة والمشروبات الأخرى: الشعير، وخل الشعير، وصلصة الصويا، والصلصات أو المرق السميك بالدقيق، وبعض خلطات التوابل، ورقائق البطاطس المنكهة، والبيرة، وأنواع معينة من النبيذ والخمور، وبعض اللحوم المصنعة.

ونظرًا لأن الغلوتين غالبًا ما يستخدم في إنتاج الغذاء كمكثف أو مثبت، فليس من الواضح دائمًا ما إذا كان طعام معين يحتويه، علاوة على ذلك، تشترك العديد من العمليات الغذائية التجارية في معدات التحضير مع الأطعمة المحتوية على الغلوتين، وبالتالي، حتى لو كان الطعام خاليًا منه بطبيعته، فقد يكون ملوثًا به أثناء المعالجة.

وفي حال كنت تتبع نظامًا غذائيًا صارمًا خاليًا من الغلوتين ولم تكن متأكدًا من حالة هذا البروتين في طعام معين، فتحقق من العبوة للحصول على ملصق خالٍ من الغلوتين أو اتصل بالشركة المصنعة قبل شرائها.

ماذا يعني خالٍ من الغلوتين ؟

إذا كنت تعمل على التخلص من الغلوتين من نظامك الغذائي، فقد يكون من الصعب معرفة ما إذا كان المنتج مكملًا بمكون يحتوي على الغلوتين أو ملوثًا عن غير قصد أثناء المعالجة، وهذا هو السبب في أن العديد من الجهات الصحية الحكومية قد طبقت لوائح وضع العلامات الغذائية الخالية من الغلوتين.

وفي حين أن هذه الملصقات يمكن أن تجعل التخلص من الغلوتين أسهل بكثير، إلا أنها لا تعني بالضرورة أنه غائب تمامًا عن المنتج، فعلى سبيل المثال، في الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وكندا، يمكن للمنتج أن يحمل ملصقًا خاليًا من الغلوتين طالما أنه يشكل أقل من 20 جزءًا في المليون (جزء في المليون) من المنتج، وهذا يعني أنه مقابل كل مليون جزء من الطعام، يمكن أن يكون ما يصل إلى 20 جزءًا منهم من الغلوتين.

وفي الواقع، تم تحديد عتبة 20 جزء في المليون بسبب بعض الأدلة التي تشير إلى أن غالبية الأشخاص الذين يعانون من اضطرابات مرتبطة بالغلوتين من غير المرجح أن يواجهوا ردود فعل سلبية على هذا المستوى.

الحالات الطبية التي تتطلب نظامًا غذائيًا خاليًا من الغلوتين

• مرض الاضطرابات الهضمية

مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة خطيرة من أمراض المناعة الذاتية حيث يهاجم الجهاز المناعي للشخص خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناول الغلوتين، كما إنه أحد أكثر الأسباب التي تم بحثها جيدًا لعدم تحمل الغلوتين ويقدر أنه يؤثر على ما يقرب من 1٪ من سكان العالم.

• حساسية الغلوتين 

تسبب حساسية الغلوتين العديد من الأعراض السلبية التي يتم حلها عند القضاء على هذا البروتين من الأنظمة الغذائية للأشخاص الذين لا تكون نتيجة اختبارهم إيجابية لمرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح، وفي هذه المرحلة، لا يُعرف سوى القليل جدًا عن حساسية الغلوتين غير المرتبطة بالاضطرابات الهضمية، ولكن العلاج الحالي يتضمن الالتزام بنظام غذائي خالٍ من الغلوتين.

• متلازمة القولون العصبي

هناك القليل من التداخل بين حساسية الغلوتين غير المرتبطة بالاضطرابات الهضمية ومتلازمة القولون العصبي، حيث أبلغ بعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي عن القمح كطعام لا يمكنهم تحمله.

وداخل المجتمع العلمي، من غير الواضح لماذا يمكن أن يكون القمح مشكلة لبعض الأشخاص المصابين بمرض القولون العصبي ولكن ليس غيرهم، وفي كلتا الحالتين، تشير بعض الأبحاث إلى أن اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين قد يكون مناسبًا لبعض الأشخاص المصابين بمتلازمة القولون العصبي.

• حساسية القمح

حساسية القمح ليست اضطرابًا مرتبطًا بالغلوتين، والحساسية من القمح هي عدم تحمل القمح نفسه، وليس فقط بروتين الغلوتين، وبالتالي، يجب على الشخص المصاب بحساسية من القمح تجنب القمح ولكن قد يستمر في استهلاك الغلوتين بأمان من مصادر غير متعرجة مثل الشعير.

ومع ذلك، فإن العديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية من القمح ينتهي بهم الأمر باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين في الغالب لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا ويتعايشان في العديد من الأطعمة نفسها.

للمزيد من صحتك وجمالك:

طبيب البوابة: هل الشتاء هو "موسم قصور القلب"؟