البوابة – يعد دولماديس أو ورق العنب المحشي على الطريقة اليونانية، الطعام المفضل لكل العطلات والتجمعات العائلية اليونانية. والدولماد اليوناني هو طبق متوسطي كلاسيكي يتكون من الأرز المطبوخ و/أو اللحم المفروم، وكلها ملفوفة بورق العنب. عادة ما تكون هذه الأوراق الصغيرة محشوة باللحم البقري المفروم أو لحم الضأن أو فقط الأرز والأعشاب، ويتم طهيها حتى تصبح طرية، ثم تقدم مع صلصة الليمون اللذيذة (أفجوليمونو) أو صلصة الطماطم.
تشير كلمة "دولماديس" عادةً إلى الطبق اليوناني، بينما تشير كلمة "دولما" إلى النسخة التركية. وغالبًا ما تحتوي النسختان على أعشاب أو بهارات مختلفة في خلطات الحشو، اعتمادًا على المنطقة التي يتم تحضير كل منها. جذر الكلمة "دولما" يعني في الأساس "المحشو".
دولماديس (ورق العنب المحشي) على الطريقة اليونانية
المكونات:
25-30 ورقة عنب، بالإضافة إلى المزيد لبطانة القدر
1 رطل لحم بقري مفروم قليل الدهن
5 ملاعق كبيرة من أرز أربوريو، مطبوخ جزئيًا ومغسول
1 بصلة حلوة متوسطة مفرومة
1 ملعقة كبيرة زبدة
1 ملعقة كبيرة زيت نباتي
1 حزمة صغيرة من الكزبرة، مفرومة
10 أوراق ريحان كبيرة، مفرومة
10 أوراق نعناع متوسطة الحجم مفرومة
1 ملعقة كبيرة كمون مطحون
ملح وفلفل أسود حسب الرغبة
1/4 كوب عصير ليمون
2 كوب ماء (أو أكثر حسب حجم القدر)
التعليمات:
- نخرج ورق العنب من المرطبان، ثم نغسله جيداً. إزالة السيقان. ضع الأوراق الممزقة جانباً لتبطين المقلاة لاحقًا.
- لطهي الأرز جزئيًا، أضف الأرز و2/3 كوب من الماء إلى مقلاة صغيرة. يُغلى المزيج ويُترك على نار خفيفة لمدة 3-4 دقائق. نقل إلى منخل وشطف.
- أضف الزبدة والزيت النباتي إلى مقلاة متوسطة على نار متوسطة عالية. عندما تذوب الزبدة، يُضاف البصل ويُطهى مع التحريك حتى يصبح شفافًا ويبدأ في التحول إلى اللون البني، لمدة 3 دقائق تقريبًا. دعها تبرد قليلاً.
- في وعاء كبير، يُمزج اللحم البقري مع البصل المطبوخ والأرز والأعشاب المفرومة والكمون والملح والفلفل.
- على سطح عمل نظيف، ضعي ورقة العنب بحيث يكون الجانب اللامع للأسفل. ضعي حوالي ملعقتين كبيرتين من خليط اللحم البقري/الأرز في منتصف الورقة بالقرب من الساق. اطوِ الجزء السفلي من الورقة بحيث يغطي الحشوة. ثم قم بطي الجانبين ولف الورقة للأعلى. كرر ذلك مع جميع الأوراق المتبقية والحشوة.
- تُبطن صينية كبيرة بورق العنب. ضع الدولما في الأعلى بالقرب من بعضها البعض. (يمكنك عمل طبقتين إذا لزم الأمر.) أضف الماء لتغطية الدولما بالكاد. (2 كوب إذا كنت تستخدم مقلاة مقاس 11 بوصة). أضف رشة من الملح.
- ضع طبقًا مقلوبًا أو ثقلاً أصغر حجمًا فوق ورق العنب لمنعها من الطفو والفك.
- يُغلى المزيج ثم يُخفض الحرارة على الفور ويُترك على نار خفيفة لمدة 60-75 دقيقة.
- يرفع عن النار ويترك لمدة 15-30 دقيقة.
صلصة أفجوليمونو
في هذه الأثناء، قم بإعداد صلصة أفجوليمونو. في قدر صغير، يُغلى المرق ثم تخفض الحرارة. يبرش قشر الليمون جيدًا في وعاء صغير. نقطع حبات الليمون المبشور إلى نصفين بالعرض، ثم نعصر عصير الليمون في وعاء مع القشر. يخفق البيض والملح والفلفل جيداً. أضيفي خليط البيض تدريجيًا إلى المرق في القدر، مع الخفق ببطء حتى لا يتخثر البيض. يُطهى ويُحرَّك على نار خفيفة حتى يصبح سميكًا قليلاً، لمدة أربع إلى خمس دقائق، مع التأكد من عدم الغليان.
الانتهاء من الدولماديس وتقديمها
ترفع حبات ورق العنب بلطف بالملقط. ثم قم بتصريف السائل الزائد. يقدم مع صلصة أفجوليمونو.
إذا أردت، يمكنك ترك الدولماديس المطبوخة تبرد لمدة 30 دقيقة أو نحو ذلك قبل تقديمها. سيعطي ذلك وقتًا لحشوة الأرز حتى تتماسك، مما يسمح للدولماديس بالتماسك قليلًا.
المصدر: bellyfull.net
اقرأ أيضاً:
وصفات ربيعية: فطيرة الفراولة الطازجة
سمك السلمون المخبوز مع صلصة زبدة الثوم
